Lakritzwissen

Lakritzwissen

Die Verwendung von Süßholzwurzeln ist eng an die kulturelle Geschichte der Menschen gebunden, wie die Quellen aus frühen Zeiten zeigen. In Ägypten sollte Süßholz als Grabbeigabe auf der letzten Reise Hunger und Durst stillen. Zu diesem Zweck setzten auch einige Feldherren der Geschichte die Wurzel auf langen Märschen ein. In der Medizin- und Kräuterküche ist in jeder Epoche viel zusammengebraut worden. Süßholz jedoch kristallisierte sich als fester Bestandteil der „Hausapotheke" heraus:

suessholz "Süssholtz wurtzelt geweket oder den safft im mund gehalten bis er sanfft hinab schleicht, lescht den durst, stillt den hunger, bekompt wol der lebern, dem hitzigen magen, benimpt den sodt, reinigt brust und lungen, macht auswerfen, lindert die rauhe kälte und luftrohr, erweycht die aposten und geschwäre. Wirdt derhalben fruchtbarlich gegeben wider die heyserkeit, husten, schweren athem, lungensucht und seitenwee ..."

(Malthiolus, 1563)

Der heutige Stand des Wissens bestätigt die beruhigende Wirkung auf Hals und Magen. Achtung:Glycyrrhizin, der Wirkstoff des Süßholzes, regt den Kreislauf an, weshalb der Konsum des reinen naturherben Lakritzextraktes nur in kleinen Mengen (5g/Tag) empfohlen wird.

Glycyrrhizin entzieht dem Körper bei übermäßigem Verzehr Kalium, bei der Behandlung von Herpesviren spielt Lakritz nach neuesten Erkenntnissen dagegen eine positive Rolle.

Wie und wann es vom schwarzen Gold zu der geschätzten Süßigkeit wurde, ist nicht ganz fest zumachen. Legenden ranken sich um die Familie Dunhill, Süßholzbauern in Pontefract in Yorckshire, England. Sie boten die Wurzel und, diese ausgekocht, Lakritzlaibe auf dem Markt an. Bei der Zubereitung des "Pane Liquirizia" soll ein Zuckertopf in den Teig entglitten sein, ein neuer Geschmack entstand. Seit 1760 wird Dunhill die Entwicklung vom "Apothekerlakritz" zur leckeren schwarzen Süßigkeit zugeschrieben.

Die industrielle Fertigung prägte den breiten Geschmack, verringerte die Preise, aber auch die Vielfalt und brachte kleinere Familienbetriebe in dieser Branche in Schwierigkeiten. Aber es gibt sie noch - kadò arbeitet daran diese Generationsbetriebe aufzuspüren, weil sie noch heute in ihrem traditionellen Handwerk qualitativ hochwertiges und vielfältig aromatisches Lakritz herstellen.

Lakritz besteht üblicherweise aus folgenden Zutaten: Zucker, Stärke, Glucosesirup, Geliermittel, Süßholzextrakt, Mehl, Salz, je nach Geschmack auch Salmiaksalz, Aromen, Glanzmittel: Anisöl oder Bienenwachs, Farbstoff: pflanzlicher Kohlenstoff, bei buntem Lakritz weitere Lebensmittelfarbstoffe. Geliermittel können sein: Gummi Arabicum, AgarAgar, Gelatine.

Gummi Arabicum ist der harzige Pflanzensaft einiger Akazienbaumarten und damit ein pflanzliches Geliermittel. Das Harz aus dem Sudan wird häufig in der Süßwarenherstellung verwendet. Gummi Arabicum besteht aus Einfachzucker. Zur Gewinnung des Harzes wird der Stamm des Akazienbaums eingeritzt, das austretende Harz abgenommen, gereinigt und zur Verwendung in der Lebensmittel - und Süßwarenherstellung aufbereitet.

AgarAgar ist ein Vielfachzucker, der aus Rotalgen gewonnen wird. Es ist ein geschmacksneutrales Geliermittel, dessen Bindeeigenschaft jedoch nur zu ca. 70% eintritt. Daher wird AgarAgar häufig mit anderen Geliermitteln gemischt.

Gelatine ist ein hochwertiges Protein, das kalorien- und fettarm, cholesterin- und zuckerfrei ist. Gelatine hat kaum allergenes Potential und enthält 18 Aminosäuren, davon 9 der 10 essentiellen. Aufgrund ihrer guten Geliereigenschaften wird sie u.a. eingesetzt in der Lebensmittel- und Süßwarenherstellung, bei der Tablettenproduktion und in der Fotopapierindustrie. Gelatine besteht zum Großteil aus Schweineschwarten und - knochen, die aus registrierten Schlachthöfen stammen und in dem Herstellungsprozeß mehrfach hochtemperaturig aufgekocht und gereinigt werden. Wenn Sie wissen möchten welche Lakritzsorten bei kadó gelatinefrei sind, können Sie in jeder Geschmacks-Rubrik den Button "gelatinefrei" klicken und Ihre Lakritzwahl treffen.

Gluten, auch Klebereiweiß, ist ein Getreideeiweiß und für die Backeigenschaften eines Mehls entscheidend. Glutenfrei sind Getreidearten und deren Mehle aus Mais, Buchweizen, Reis, Hirse und Kartoffeln. Wenn Sie wissen möchten welche Lakritzsorten bei kadó glutenfrei sind, können Sie in jeder Geschmacks-Rubrik den Button "glutenfrei" klicken und Ihre Lakritzwahl treffen

Salmiaksalz ist seit der Antike als Steinsalz bekannt. Das in den Salmiaklakritzen verwendete, ist ein künstlich hergestelltes Ammoniumchlorid. "Lakritz für Erwachsene" hat einen Anteil an Ammoniumchlorid zwischen 2% bis 7,99%. Ein hoher Salz- und/oder Salmiakkonsum kann den Blutdruck hochtreiben. Zusammen mit dem kreislaufanregenden Glycerrhicin der Süßholzwurzel ist es daher für die Kleinen nur sehr dosiert geeignet.

Maltitol ist ein Zuckerersatzstoff, der z. B. aus Mais- und Weizenstärke gewonnen wird. Maltitol wird bei zuckerfreien und kalorienreduzierten Lebensmitteln für Diabetiker verwendet.

 

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am 28. und 29.Januar 2018

 

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